¿Cuanto pica el picante?

Pues sí, el picante tiene una escala de medida, como el ruido o la temperatura, pero en este caso la escala se mide Unidades de Scoville.

Vamos a explicaros un poco como funciona todo:

La Capsaicina, es un compuesto químico que estimula a los receptores térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas, por eso el picante nos da sensación de calor. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan esta escala Scoville en sus etiquetados.

Procedimiento de medida

  Esta escala fue realizada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912.

 Éste examen consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

 Sin embargo entre los chiles más picantes como el Chile habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

 Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía, donde se miden concentraciones de la presencia de la molécula directamente. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

Escala

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es la catalogación del grado de picante de una especie de pimiento, por ejemplo, suele ser bastante ambigua; debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto se aprecia bastante bien en los pimientos habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican y otros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en cuenta.

Fuente:Modificado y ampliado de wikipedia