El arqueólogo de la cerveza


Durante la Edad Media, se tomaba cerveza al desayuno... almuerzo y comida, "porque era más sano que tomar agua".
"Era pan líquido", le dice a BBC Mundo el arqueólogo biomolecular Patrick McGovern.
Pero nuestra relación con esta bebida data de mucho antes. Los primeros asentamientos de grupos humanos se dan cerca de donde están los cultivos de plantas domesticadas, en su mayoría granos, que "probablemente se usaban originalmente para producir grandes cantidades de cerveza. La cerveza parece preceder al pan, según la evidencia que tenemos".

Además de calmar la sed, el hambre y a veces hasta mejorar la salud, el profesor del Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pensilvania destaca el rol de esta bebida en lo que llama "lubricación social".
"Acompañaba la religión y las relaciones entre las personas, pues fomenta la apertura a ideas". 
Esto es cierto de cualquier bebida alcohólica, pero para tener cerveza, hay que asentarse para poder cuidar de los granos, desde que son semilla hasta que salen como líquido dorado de un barril, o cualquier contenedor. Y su cobertura es global.
"La definición de cerveza es bebida fermentada hecha de un grano o un cereal".
Así que puede hacerse con trigo o cebada fermentada. Pero, si está hecha de maíz en América o de arroz en Asia o, como en África, mijo y sorgo, también es cerveza.
Como arqueólogo, McGovern no sólo ha encontrado vestigios de cervezas antiguas, sino que, usando química molecular, también ha descubierto las recetas y hasta probado los resultados.

9.000 años atrás

"La más antigua que hemos identificado químicamente es de China, de alrededor de 7.000aC. En un yacimiento en el Río Amarillo, llamado Jiahu, había jarrones que se usaban para contener líquidos e hicimos el análisis químico e identificamos una bebida que mezclaba miel, arroz y uvas silvestres y frutos de espino chino".
Con esa receta, el arqueólogo acudió a sus compinches de clic Dogfish Head de Rehoboth Beach en Delaware, EE.UU., una microcervecería renombrada por su espíritu aventurero, para recrear la bebida.
"Me gustó mucho, no sólo porque es la más antigua que hemos identificado sino también porque tiene un sabor agridulce que acompaña muy bien la comida asiática".
La cerveza resucitada ganó una medalla de oro en la feria de degustación de cerveza más grande del mundo, en Denver, tras una prueba ciega en la que los jueces no sabían qué estaban tomando.

El toque de Midas

No era la primera vez que McGovern hacía algo así.
Recrear las bebidas se ha vuelto parte del proceso, pues "queríamos saber más sobre cómo las podrían haber hecho".
El primer experimento fue con la Midas Touch, su primera colaboración con Dogfish Head.
Tras analizar los residuos en unas vasijas encontradas en la que se piensa que es la tumba del fabuloso rey Midas en un yacimiento arqueológico de Turquía, la curiosidad de McGovern y su equipo se despertó.
"Teníamos una formula extraña, una mezcla de cerveza de cebada, vino de uva e hidromiel y nos sorprendió tanto que nos preguntamos '¿de verdad se puede hacer una bebida que revuelve todo eso?'", recuerda el arqueólogo.
"Eso era en el año 2000 y aún no sabíamos mucho sobre bebidas mediorientales u otras que eran mezcladas, así que nos pareció interesante hacer esa arqueología experimental para ver si salíamos con algo medianamente bueno y además aprendíamos algo del proceso".
Paso seguido, durante una cena, le contó a los microcerveceros presentes cuán inusual era lo que habían descubierto y les propuso que si querían experimentar, vinieran a su laboratorio al día siguiente para que les diera los detalles.
"Llegaron 20. Se llevaron los ingredientes, me mandaban los resultados y yo los probaba... era una labor muy placentera".
En la mayoría de los casos. McGovern confiesa que, en ocasiones, lo que recibía no sabía muy bien.
Indistintamente, fue entonces que empezó a beber el pasado, a probar lo que los antiguos tomaban.

"Efectivamente, estas cervezas son como cápsulas de tiempo líquidas".
"Habíamos perdido muchas de estas bebidas con el paso del tiempo pero ahora las estamos recuperando una a una".

Con sabor a chocolate

A McGovern le queda difícil escoger su preferida entre las que ha probado, pero destaca una hecha con cacao, tras una investigación en Honduras basada en la evidencia más reciente de los Mayas y Aztecas.
Se trata de una cerveza hecha con maíz y el mejor chocolate amargo que tenían los aztecas, proveniente de Soconusco. Contiene además chile y miel.
"Está basada en la idea de Honduras, en donde la bebida de chocolate más antigua era hecha de la fruta, de la vaina, pues tiene una pulpa que rodea los granos. Esa pulpa está compuesta en un 15% de azúcar. Cuando los españoles llegaron, observaron cómo los nativos preparaban una bebida echando la pulpa en una piragua y dejándola fermentar".
El arqueólogo explica que se piensa que el gusto por esa bebida fue lo que llevó a que se domesticara el cacao. Después de un tiempo, las culturas mesoamericanas dejaron de usar la pulpa y prefirieron el grano del fruto.
El resultado de las pesquisas de McGovern y consecuente trabajo con la cervecería se llama Theobroma, que, según Dogfish Head, significa "alimento de los dioses" y, según el arqueólogo, "es una bebida verdaderamente buena y a mucha gente le gusta bastante".

La verdad sobre Francia

Y de Centro América, brinca a Irán, pues de allá es la cerveza más antigua encontrada hasta ahora hecha de un grano -cebada- sin mezclar.
Las vasijas que la contenían fueron halladas en un yacimiento en las Montañas Zagros que data de entre 3400 y 4000aC.
"Sabemos que la cebada fue domesticada mucho antes, en quizás 9.000 a 8.000aC, así que asumimos que estaban haciendo cerveza desde entonces pero no tenemos las evidencia química aún".
Mientras la encuentra, McGovern está ocupado con otro asunto.
"Sabemos que el vino solo llegó a Francia en 600aC, gracias a los fenicios. ¿Qué bebían entonces antes de que llegara el vino? ¿Cuál era la bebida nativa, original?".
"Estamos interesados en eso y tenemos unas muestras arqueológicas interesantes que vinieron de Montpellier...".




Dalia Ventura
BBC Mundo
fuente:
http://www.bbc.co.uk/mundo/aprenda_ingles/2012/02/120222_arqueologo_cerveza.shtml

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