Las cartas de color las creó la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM, que compró Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento alimenticio que tiñe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de color gris no era atractiva para el consumidor.
El proceso no es tan creativo como parece a primera vista. La carta de colores se utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de diferente tonalidad según la especie. La incorporación de astaxantina es una práctica poco conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los tejidos es la adecuada. Este documento de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explica los procedimientos de análisis más habituales.
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido estricto. Se trata de un carotenoide, un pigmento natural emparentado, por ejemplo, con el licopeno, que es el la sustancia que da su color natural a los tomates. Aparte de dársela de comer a los salmones para mejorar su color, la astaxantina también existe en forma pura para el consumo humano (en cápsulas). Al tratarse de un carotenoide que no se sintetiza como vitamina A, algunos médicos aseguran que tiene propiedades antioxidantes. Sin embargo, resulta cuando menos curioso conocer que ese color del salmón de piscifactoría que asumimos como "real" en realidad es "añadido". Y lo peor: que puede haber criaderos que escojan no suministrar astaxantina de forma natural sino a base de procesos químicos (no necesariamente nocivos para la salud, pero desde luego no naturales).
Aunque la práctica de teñir los salmones de piscifactoría no es probablemente la peor que podemos encontrar en la cría de peces, en Estados Unidos, y a raíz de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las granjas a determinar en la etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros países no se requiere esta distinción.
Algunos expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el ecosistema que suponen las prácticas industriales de piscifactoría. Este brutal documental titulado "Pescado ¿No tan sano?", por ejemplo, explica en detalle las cuestionables prácticas para alimentar a los peces en cautividad, especialmente el salmón. Si no lo has visto, es muy recomendable. Aunque avisamos: si lo ves, es probable que no quieras volver a comer nunca más pescado de piscifactoría.
Puedes leer aquí este otro artículo que hemos elaborado sobre el tema: